Celebridad gastronómica. “El condimento más importante de la cocina es la ciencia”, aseguró el químico Pere Castells.PERE CASTELLS Y LA COCINA CIENTÍFICA
Fundador del departamento de química del restaurante español El Bulli, este catalán pasó por Buenos Aires y causó furor con sus “obras culinarias”.
Por Roka Valbuena
Una eminencia de la cocina molecular pasó 24 horas en Buenos Aires. Es español, se llama Pere Castells y ostenta un impresionante récord en su currículum profesional: nunca en su vida ha cocinado un plato. Este hombre es un químico, un científico obsesivo, que dedica su vida a analizar la composición química de cada ingrediente y a inventar sabores impensados. Pere Castells, el catalán, es en resumidas cuentas un descubridor de recetas.
“Mis aportes a la gastronomía son científicos”, dijo Pere en una conferencia que dio a 50 personas. Viajó desde Barcelona rumbo a sus vacaciones en el sur argentino y, en la mitad del trayecto, se topó con esta actividad. La Asociación Argentina de Gastronomía Molecular le interceptó el descanso: Pere Castells, gentil, accedió a una conversación pública y explicó al auditorio que el condimento más importante de la cocina es la ciencia. Los asistentes lo miraron con admiración porque conocen el pasado exitoso de la eminencia. Saben, por ejemplo, que Pere trabajó muchos años en El Bulli, el mejor restaurante del mundo. Saben, también, que allí Pere fundó el departamento de química, un laboratorio conformado por varios Einstein de la gastronomía. Desde ese sitio, Pere logró articular el menú del restaurante.
“Pero ya no trabajo en El Bulli”, confesó con sinceridad y la gente se estremeció. No, dijo, trabajé muchos años en ese lugar, hicimos cosas fabulosas con la esferización y la texturización (la gente suspiró), pero ahora sólo trabajo en proyectos nuevos, ahora trabajo en el Proyecto Alicia (www.alicia.cat), un taller de cocina molecular avanzada.
Pere Castells, luego, mostró dos videos instructivos. En uno aparecía la fórmula matemática del huevo y, en el otro, se alababa la cocina molecular. Es sabido que, para un ciudadano hambriento, la cocina o gastronomía molecular resulta un menú de astronautas, pero tal vez eso sea fruto de la ignorancia. La cocina molecular tiene ya más de veinte años de trayectoria. Surgió como disciplina en 1988, cuando dos progresistas, el físico Nicholas Kurti y el químico Hervé This, la definieron como la “exploración científica de los fenómenos culinarios”. Y además, la cocina molecular, entre otras cosas, puede ser vista como arte.
OBRAS DE ARTE PARA EL ESTÓMAGO. La cocina molecular a tal punto parece arte que en el año 2007 el dueño del restaurante El Bulli, Ferran Adrià, fue invitado a la Feria de Arte Documenta en Kassel, Alemania, una de las muestras más importantes del mundo. Y quizá por eso, al referirse a su trabajo, Pere Castells utiliza las metáforas de un pintor.
–Mi misión es preparar la paleta. Después llega un artista y hace el cuadro.
En la conferencia, Pere Castells exhibió sus mejores obras. Mostró sus revolucionarios trabajos con el “gel de cola de pescado” (la gente aplaudió), lanzó chistes herméticos (“He visto a gente en finos restaurantes batir gelatina de agar agar creyendo que es emulsionado, jajaja”), mostró una tabla periódica de las mermeladas, se refirió a uno de sus experimentos más incomprendidos, la salsa batida de Coca-Cola con gas retenido, y también mostró algunas de sus obras más populares. Impacto en los asistentes causó la foto de un monumento minimalista, una obra de arte espumosa llamada “Soufflé de granadilla”, la cual se expuso en El Bulli en 2005. O el “Diamante de frutas de la pasión”, un trabajo improvisado en durazno, coronado por una cereza. O el aplaudido “Melón con jamón” también expuesto en el famoso restaurante. El artista de la química fue humilde y no se extendió mucho en sus logros. Sólo lanzó una frase escueta: “No pretendemos explicar, pretendemos avanzar”.
Al ser calificado como un gurú de la gastronomía, Pere bajó los humos y reiteró que él sólo es un intervencionista de la cocina. Señaló que, finalmente, la gastronomía no tiene nombre: “La cocina se divide en dos: es buena o es mala”.
En su acelerada estadía, Pere se dio el espacio para probar experimentos argentinos. Fue a un restaurante exótico y pidió un plato abstracto llamado “El cordero sin cordero” y, al terminar la conferencia, una mujer se le acercó y le ofreció algo que parecía hielo, pero que en verdad eran unas pastillas de agua. Luego de su charla, Pere tomó las maletas y se dirigió a descansar a Ushuaia. Algunos especulan que allá, en el anonimato, el químico al fin descubrirá la receta de la milanesa napolitana.
Fuente: Crítica
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